Minha receita de Paella para 12 pessoas

Dedico esta receita a todos meus amigos, em especial a Cyntia que mora em Dallas nos EUA e que tem me solicitado o passo a passo há algum tempo.

A última Paella foi na chácara do Jun Sakamoto na companhia de sua familia e de mais 2 casais de amigos, um deles não via há 31 anos, o Marcio Nichiata, éramos amigos e colegas de classe no Colégio Bandeirantes, e o Denis Park que tive o prazer de conhecer. Fazer a Paella foi uma responsabilidade e dos grandes, além do chef Jun, os amigos também gostavam de cozinhar, mas no final deu tudo certo.

Aproveitei a oportunidade para registrar algumas fotos do passo a passo, mas infelizmente acabei perdendo alguns. Espero que a receita esteja bem didática e se tiver alguma duvida pode me escrever. Bom preparo e sucessos !

Ingredientes

Para o risoto

• 400 gr de lombo de porco cortado cubos
• 400 gr de sobrecoxa de frango (sem osso) cortado em cubos
• 300 gr de lula cortadas em anéis
• 300 gr de tentáculos cozidos cortados em rodelas
• 300 gr de mexilhão sem casca
• 200 gr de camarão pequenos sem casca
• 300 gr de cação cortado em cubos
• 2 cebolas médias picadas
• 2 pimentões vermelhos picados
• 5 tomates sem pele e picadas
• 200 gr de ervilha
• 20 gr de salsinha picada

Para o caldo de cozimento

• 1,5 kg de arroz parbolizado
• Açafrão ou curcuma a gosto
• Páprica picante a gosto
• Sal e azeite a gosto

Para enfeitar a Paella

• 12 lagostins
• 500 gr de mexilhão meia concha
• 500 gr de camarão médio com casca temperados com sal e alhos picado

Modo de fazer

Caldo para o risoto

• Ferva 2,5 Lt de água e coloque 2 ossos de peito de frango (com pouco de carne) junto com um ramo garmi (pedaço de salsão, cebola e cenoura embalados em alho poró)
• Retire os ossos e adicione sal a gosto no caldo
• Afervente neste caldo seguintes ingredientes por aproximadamente 2 minutos, retire-os e reserve: - lula, polvo, mexilhão, camarão, cação;- lagostim e mexilhão com meia casca.

Risoto

• Aqueça o azeite na panela até encharcar o fundo da panela;
• Salteie o lombo e em seguida o frango sem cozinhar por completo;

• Amontoe o lombo e frango num lado da panela;
• Adicione um pouco mais de azeite, refogue a cebola e os pimentões picados;
• Ao murchar acrescente os tomates, metade das ervilhas e salsinha; 

• Misture o lombo e frango ao refogado e coloque 4 conchas do caldo;
• Em seguida junte o restante dos ingredientes; 

•  Espalhe o arroz sobre o refogado e adicione mais caldo até cobri-lo, misture bem; 

• Adicione o sal, polvilhe 1 colher de sopa de páprica picante e 3 colheres de curcuma (ou 2 pacotes de açafrão demolhado em 1 xicara de água morna); 

•  Experimente e ajuste o tempero, encharque o risoto com caldo e comece a enfeitá-lo:
  - disponha dos mexilhões meia concha afundando-os até a metade beirando toda a panela;
  - disponha os camarões e intercale com os lagostins sempre apontando a cabeça para o centro da panela;
  - espalhe o restante das ervilhas;
  - cubra a panela com papel aluminio e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos (ou mais dependendo do cozimento do arroz) em fogo baixo;
  - desligue o fogo e retire o papel aluminio somente no momento de servir, regue a Paella generosamente com azeite.

Maratona na cozinha !

No final de semana do dia 7 foi uma maratona culinária, se os passos na cozinha fossem somados teria facilmente atingido os 42.195 metros.

Comecei no sábado preparando uma Paella para comemorar o aniversário de nossa amiga Maynha daqui do condomínio, foram quase 50 convidados e com uma responsabilidade de agradar a 2 pessoas em especial, dona Remedios e a Rosa (sogra e amiga da Maynha respectivamente) que são espanholas autênticas.

Para almoço de domingo e comemorar o Dia das Mães, fiz massa Papardelle com cogumelos ao forno e Fraldinha grelhada com molho de Mostarda Dijon. E para fechar o final de semana e chegar a linha de chegada, a noite de domingo fiz uma Moqueca baiana e Pirão para alguns amigos que vieram dos EUA.

Parpadelle com cogumelos ao forno

Receita para 8 pessoas

- 1 kg de Papardelle

- 500 ml de creme de leite fresco

- 100 gr de manteiga sem sal

- 300 gr de champignon, shitake e shimeji cortados em fatias grossas

- ½ cebola média picada

- 2 colheres de sopa de salsinha picada

- azeite

- sal e pimenta do reino a gosto

- 200 gr de queijo ralado

Como fazer

- coloque 2 lt de água para ferver com óleo e sal o quanto baste

- ao levantar fervura, coloque a massa para cozinhar por cerca de 10 minutos

- enquanto a massa está no cozimento esquente uma frigideira com azeite e meio tablete de manteiga

- quando estiver quente doure a cebola picada

- adicione os cogumelos e a salsinha, cozinhe por 5 minutos

- entorne o creme de leite e ajuste o tempero com sal e pimenta do reino

- escorra a massa e adicione ao molho de cogumelos na frigideira

- incorpore o molho a massa e coloque-a numa assadeira alta

- coloque o queijo parmesão ralado e leve ao forno a 250 graus por 10 min

- quando o queijo ralado estiver gratinado, retire e sirva

Fraldinha com molho de mostarda Dijon

Receita para 8 pessoas

- 1 kg de fraldinha temperada somente com sal e pimenta do reino

- 300 ml de creme de leite fresco

- ½ vidro de mostarda Dijon

- ½ cebola picada

- 1 ramo de alecrim e tomilho

- 1 colher de pimenta rosa

- ½ tablete de manteiga sem sal

- azeite

- sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

- coloque 1 fio de azeite e a manteiga num frigideira

- doure a cebola picada e adicione a mostarda e as ervas

- espera levantar fervura, abaixe o fogo e adicione a pimenta rosa

- coloque o creme de leite e ajuste o tempero com sal e pimenta do reino

- grelhe a fraldinha numa frigedira de ferro dos 2 lados

- retire a carne e corte-a em fatias

- monte num prato ovalado com a carne e regue com o molho de mostarda

- sirva quente

Pratos que lembram a infância !

Muitos pratos ainda me fazem lembrar da infância vivida em Taiwan até os 9 anos de idade, de onde sai e vim amarrar os laços aqui em Terrabrasilis. Aqui me radiquei, constitui uma linda familia e fiz muitos amigos, mas mesmo com os 37 anos de brasilinidade, as lembranças visuais e olfativas das comidas ainda são muito latentes. As vezes dá água na boca só de mentalizá-los.

Assim como eu, muitos chineses se estabeleceram no Brasil, principalmente aqui em São Paulo. E não muito distante de onde moro, no bairro da Liberdade surgiram várias mercearias onde se encontra praticamente de tudo para fazer os pratos típicos além de oferecer comidas já preparadas.

Recentemente estive em uma dessas mercearias e trouxe para casa algumas delícias. 

Trouxinhas de arroz moti com recheio de lombo, shitake,

camarão seco, linguiça defumada e amendoim

Massa de arroz com lombo defumado



Guioza cozido de carne de porco com nira,

tipo de cebolinha oriental (Allium tuberosum)



 Frango cozido em água e depois salgado para servir frio

com molho shoyu e óleo de gergelim



Monstro de peixe no espeto

Este o post é uma história de pescador e que ninguém duvide !

Veja o tamanho do peixe que meu amigo e pescador Jorge Takahashi pescou em alto mar, isso mesmo, um Cherne de 158 quilos.

Jorge eufórico com o troféu

Mesmo pescando de carretilha elétrica, foram quase 2 horas de intenso esforço físico para tirá-lo da água. Vencida a primeira dificuldade, a segunda seria levar para casa um peixe deste porte e limpá-lo para armazenamento. Os números impressionam, 5 horas para a limpeza do peixe, 42 quilos de cabeça com as guelras, 40 quilos aproximados entre vísceras, espinhas e pele, e o restante traduziu se em quase 80 quilos de filés para congelamento.

Coincidência ou não, no último dia 1º de abril o Jorge reuniu a “tchurma” para degustar esta magnífica e suculenta carne de cherne, e como já era de se esperar, me ofereci para cozinhar e satisfazer os comensais. As bebidas ficaram por conta do Wilson Pereira, um grande degustador de vinhos tintos e José Luiz Sanches apreciador de whiskies. Eu além de gostar de cozinhar também gosto de degustar bons vinhos, whiskies e outras bebidas etílicas, e advinha como fiquei no final da noite após a comilança, fui descansar no sofá.

Jorge degelou 2 filés que juntos pesavam em torno de 6 a 7 quilos, era muito peixe. Separei uma parte para a já conhecida moqueca e a outra para espetada de cherne.

Como a receita da moqueca está no post do dia 13 de Janeiro deste ano, segue o passo a passo da espetada de cherne, a receita dá quase 20 espetinhos para 10 pessoas.

Ingredientes

- 3 quilos de filé de cherne (ou surubim) cortados em cubos de aproximadamente 2,5;

- 1 quilo de camarão cinza médio descascado e limpo;

- 2 pimentões vermelhos cortados em cubos;

- 2 aboborinhas cortadas em rodelas;

- 4 cebolas cortadas em cubos;

- 1 barra de manteiga sem sal;

- Massa de alho a gosto;

- Massa de pimenta malagueta a gosto;

- Sal e pimenta do reino a gosto.

Molho

O molho serve para pincelar os espetinhos e evitar o ressecamento do peixo quando for levado a churrasqueira

- Numa panela derreta a barra de manteiga em fogo baixo;

- Acrescente a massa de alho e de malagueta;

- Adicione o sal e pimenta do reino.

Espetada

- Deixe de molho os espetinhos de madeira ou bambu em agua morna por morna (vai evitar que se queime);

- Coloque o cubo de peixe seguido de camarão, cebola, pimentão e aboborinha até comlpetar o espeto com um ultimo cubo de peixe;

- Quando os espetos estiverem preparados, tempere com sal e pimenta do reino e reserve;

- Acenda a churrasqueira e quando estiver em brasa coloque a grelha untada de oleo vegetal;

- Coloque os espetos na grelha e com ajuda de um pincel de cozinha, passe o molho sobre os espetos;

- Asse os espetos aproximadamente 4 minutos de cada lado (2 lados apenas) e sempre pincele os com molho;

- Retire e sirva com arroz branco e salada verde.

Por quê não Ratatouille com Badejo ?

Depois de assistir 5 vezes o filme protagonizado pelo simpático ratinho, o mini chef “Remy”, resolvi reproduzir sem muito conhecimento o prato que é um ícone na França, o famoso Ratatouille. Pensei  fazer um acompanhamento sem tirar o brilho do icônico prato, escolhi então o badejo.

Para harmonizar o prato, meu grande amigo Fernando Birman, profissional de TI e enófilo por paixão, sugeriu vinhos da casta Pinot Noir.

Degustamos um Neo Zelandês, Framingham Vintage 2008 que estava muito equilibrado e harmonizou perfeitamente o prato, e em seguida o Argentino Doña Paula Estate, um pouco sem corpo e com predominância do tanino.

Mas o que importava mesmo era a roda de amigos comendo, bebendo e batendo papo.

Veja como fiz o Ratatouille

Molho

- Tire a pele de 6 tomates médios, retire todas sementes e corte em 4 partes;

- Numa frigideira refogue meia cebola picada e adicione os tomates;

- Quando os tomates amolecerem adicione ervas sêcas (louro, tomilho, alecrim, salsinha e manjericão);

- Cozinhe por 5 minutos e leve tudo para o processador até virar caldo;

- Volte o caldo para panela e deixe apurar até atingir uma consistência mais grossa, reserve.

Dicas: Faça o molho suficiente para cobrir e montar o prato final. O aroma do molho é incrível por causa das ervas sêcas.

Ratatouille

- Corte 4 aboborinhas, 6 tomates médios e 2 beringelas em rodelas de aprox. 0.5 cm de espessura e reserve;

- Forre o fundo de uma assadeira redonda ou quadrada de cerâmica ou procelana com uma camada do molho;

- Intercale uma rodela de beringela, tomate e aboborinha até forrar toda a assadeira;

- Regue os legumes com bastante azeite extra virgem e salgue a gosto;

- Corte uma folha de papel manteiga no mesmo formato da assadeira e cubra os legumes;

- Leve ao forno pré aquecido a 180 graus e asse por 40 minutos.

Badejo

- Corte 1 Kg de badejo em filé de aprox. 5 cm de largura (dá mais ou menos 5 filés);

- Jogue uma pitada de sal e pimenta do reino a gosto e regue com um pouco de suco de limão e deixe marinar uns 10 minutos;

- Leve ao forno embrulhado no papel aluminio e asse por 10 minutos (eu os coloquei numa panela para cozimento no vapor);

- Retire e numa frigideira com pouco de azeite frite os 2 lados com páprica picante para dar uma cor.

Montagem

- Forre com uma camada do molho num prato branco e redondo;

- Acomode o filé de badejo de um lado do molho e no lado oposto empilhe os legumes do Ratatouille;

- Enfeite com um ramo de manjericão e pronto !!

Veja a finalização do prato, mas antes fiz umas bruschetas de tomate, azeitona preta, manjericão com bastante azeite.

"Pipoca" também em passeio ciclístico !

World Bike Tour em São Paulo

O número de ciclistas inscritos nesta 3ª edição chegou a 7.000 frente a 5.000 da 1ª edição realizada em 2009, e o número de ciclistas “pipoca” também aumentou.

O termo “pipoca” é vulgarmente atribuido a participantes sem inscrição, lá estava eu mais alguns amigos e centenas deles.

A inscrição de R$ 180,00 dá direito ao ciclista levar a bicicleta e um kit para casa, já imaginou se me inscrevesse todo ano ? Aonde guardaria todas as magrelas ?

O dia estava perfeito, céu de brigadeiro e calor se elevando quando soltaram a “boiada” ou “pipocas”, nos permitindo pedalar o percurso junto com os inscritos. O trajeto era de 10Km com largada na Ponte Estaiada e chegada no velódromo da USP.

Vale a pena o pesseio, quem sabe estarei novamente em 2012, em “pipoca” ?

Nem só de carne vive o Homem !

Passei o final de ano com várias familias de amigos na praia, e praia pede muita cerveja e muito churrasco, era o prato do dia para os homens. Depois de muita carne resolvi dar uma trégua neste último fim de semana, no lugar da carne fiz uma Moqueca de Cação e Mariscada, que muito lembra a do Restaurante Dalmo, o Bárbaro que fica na estrada de Guarujá – Bertioga.

As receitas são muito simples e fáceis de fazer. Você consegue imaginar um chinês radicado no Brasil fazendo Moqueca, faz algum sentido ?

Vamos começar pela Moqueca, uma receita para 8 pessoas.

Ingredientes

- 1 kg de lombo de cação;

- 300 gr de camarão médio e descascado;

- 6 tomates picados;

- 2 cebolas picadas;

- 1 pimentão grande amarelo picado;

- 1 pimentão grande vermelho picado;

- 1/2 limão;

- 1 xicara de água;

- 1 vidrinho de azeite de dendê;

- 1 vidro de leite de côco;

- 2 tabletes de caldo de peixe;

- Salsinha, cebolinha e coentro picados a gosto;

- Sal e pimenta do reino a gosto.

Mode de preparo

Moqueca

- Corte o lombo em filés e esprema o suco de limão sobre eles;

- Polvilhe com sal e pimenta do reino a gosto, deixe marinar por 10 minutos;

- Esquente 1/3 do vidro de azeite numa caçarola e coloque os filés, quando mudar de cor vire de lado;

- Cubra os filés com as cebolas, tomates, pimentões, salsinha, cebolinha e coentro picados;

- Jogue a água e deixe cozinhar por uns 10 min;

- Coloque os camarões e regue com o restante de azeite, o vidro de leite de côco e os tabletes de peixe;

- Tampe a caçarola e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

Pirão

- Retire 5 conchas do caldo que se formou do cozimento da moqueca e transfira para uma caçarola menor com fogo médio;

- Vai adicionando a farinha de mandioca crua e mexendo sempre até formar um purê.

Sirva com arroz branco.

Mariscada (para 6 pessoas)

Ingredientes

- 1 kg de mexilhão com as cochas (fiz com meia concha porque nesta época tem menos oferta)

- 4 tomates picados;

- 1 cebola picada;

- Salsinha picada a gosto;

- Azeite, sal e pimenta do reino a gosto;

- 600 ml de vinho branco seco.

Modo de preparo

- Lave as conchas com escova;

- Prepare um vinagrete com os tomates, cebola e, salsinha;

- Adicione o azeite, sal, pimenta do reino e reserve;

- Numa caçarola funda coloque os mexilhões e adicione o vinho branco;

- Tampe a caçarola e deixe cozinhar até abrir todas conchas, descarte as que não abriram;

- Cubra os mexilhões com o vinagrete e deixe cozinhar por uns 8 minutos e pronto.

 Bom apetite e até a próxima receita !