Fondant de Chocolate, Sorvete e Caldo de Frutas Vermelhas

Não sou muito de doces, mas a minha filha Giovanna me convenceu de fazer uma receita do site da Master Chef Australia. A receita era simples e fiz umas adequações, o bom de cozinhar é a transformação.

Fondant

·         200g de chocolate meio amargo

·         60g de manteiga sem sal

·         2 ovos

·         2 colheres de sopa de farinha de trigo

·         1/3 xícara de açúcar mascavo

 Calda

·         2 colheres de sopa de açúcar refinado

·         2 colheres de sopa de água

·         2 colheres de sopa de mel

·         200g de amoras e metilos ou framboesas

Passo a passo

·         Pré-aqueça o forno a 180 ⁰ C

·         Unte quatro ramekins de cerâmica e arrume-os em uma assadeira

·         Derreta o chocolate em uma tigela refratária sobre uma panela de água fervente. Mexa até ficar homogêneo e deixe esfriar

·         Coloque a manteiga, ovos, farinha e açúcar em um processador de alimentos e processe até ficar liso

·         Adicione o chocolate derretido aos poucos na mistura

·         Preencha os ramequins até 1/3 com a mistura e asse por 15 minutos ou até cozinhar do lado de fora. Deixe repousar por 5 minutos

·         Misture o açúcar e a água numa panela mexendo em fogo médio até o açúcar dissolver e adicione as frutas e o mel

·        Cozinhe mexendo por 2 minutos

·        Para servir, desenforme os fondants quentes em pratos de mesa e coloque uma bola de sorvete de creme e regue com o caldo de frutas

Chega de jejuar !

Cá estou, de volta ao blog após 6 meses de jejum ! Retorno com meia bateria, afinal de contas, as datas festivas deste final de ano não possibilitaram as emendas que todos desejavam.

Embora estivesse longe do blog, não consegui ficar longe das panelas, minhas ultimas aquisições foram 5 panelas de aço da ZWILLING, já não tenho mais espaço para tantas. Por que será que gostarmos tanto de panelas e utensílios de cozinha ?

Cozinhei sim, mas não com a frequência de antes, talvez porque o churrasco de carnes uruguaias tenras e suculentas tomou o espaço das panelas por um tempo, até o fornecedor “azarar” com a entrega de carnes duras e sem sabor. Neste período quem nos surpreendeu foi minha filha Giovanna, com seus Cupcakes e alguns pratos salgados, já dizia o velho ditado: “Filho de peixe, peixinho é” ! Que orgulho, olha a belezura, os Cupcakes !!

Fiz alguns jantares nos últimos 40 dias, jantar para os Loucorredores, para os clientes da empresa, festa de Natal em família e amigos, festa de Reveillon e agora no ultimo final de semana caprichei, estava com vontade de fazer pratos mais afrescalhados, porém simples de executar.

Iniciei com Peras e gorgonzola fatiados com mel balsâmico, é uma combinação perfeita do salgado, doce e ácido. Os goles de espumante seco serviam para lavar e preparar os sentidos para degustar a próxima bocada, oh meu Deus como é bom, viva a enogastronomia !

Passo a passo

- intercale 2 lâminas finas de pera verde e de gorgonzola

- disponha em prato de mesa em forma de leque

- mistura mel com vinagre balsâmico e regue as lâminas

Em seguida servi um Bacalhau confitado harmonizado com vinho branco encorpado.

Passo a passo

- 6 lombos de bacalhau dessalgado

- coloque os lombos numa assadeira e cubra-os com azeite virgem

- mergulhe no azeite: 2 ramos de alecrim, 2 galhos de tomilho, 6 dentes de alho e 2 folhas de louro

- coloque a assadeira no forno a 100° e deixe cozinhar por 1:30

- quando der 40 minutos, coloque também para assar uma assadeira com batatas e pimentões vermelhos temperados com azeite, sal, tomilho e alecrim

- retire os lombos, alhos, batatas e pimentões e monte no prato de mesa



Do bacalhau partimos para o Ragu de calabresa com polenta harmonizado com tinto de meio corpo, assim como para o último prato, um Peito de pato com calda de frutas vermelhas e purê de batata.

Passo a passo

- refogue alho, cebola, tomate sem pele e salsão picados em azeite

- quando amolecer adicione a calabresa sem pele picada e refogue por mais 10 minutos

- adicione vinho branco deixando evaporar o álcool

- cubra o ragu com caldo de legumes e deixe cozinhar até reduzir em 1/3

- em uma panela afervente o caldo de legumes

- adicione o fubá lentamente mexendo sem parar

- quando atingir uma consistência cremosa, adicione o sal a gosto

- deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos e adicione o parmesão ralado

- sirva colocando a polenta no prato de sopa e por cima espalhe o ragu de calabresa



Passo a passo

- tempere os filés de peito com sal e pimenta do reino

- faça talhos cruzados na parte da gordura

- numa frigideira anti aderente coloque o peito com a gordura para baixo e deixe grelhar por 3 minutos

- vire e deixe por mais 3 minutos, o miolo do peito deve estar avermelhado

- descarte a gordura da frigideira

- coloque caldo de carne, vinho do Porto e vinagre balsâmico para cozinhar

- quando atingir o ponto de fervura adicione as frutas vermelhas (amoras, mertilos e framboesas)

- adicione pouco de açúcar e deixe amolecer, tempere com sal a gosto

- fatie o peito e disponha num prato de mesa e regue a calda de frutas vermelhas

- acompanhe com purê de batata

E por fim para fechar o jantar, servi um Creme Bruleé preparado na noite anterior

Passo a passo

- adicione 1/2 xicara de açúcar peneirado em 8 gemas mexendo com espátula ate incorporar

- ponha 2 xicaras de creme de leite no fogo, quando a borda levantar fervura desligue o fogo e deixe descansar 1 minuto

- adicione o creme de leite as gemas com açúcar lentamento para não virar um omelete, misture bem ate incorporar

- passe o creme por uma peneira fina para separar os gruminhos

- adicione 1 colher de cha de essência de baunilha

- coloque o creme em ramequins até preencher 3/4

-  leve os ramequins para assar numa assadeira com agua cobrindo a metade a 120°

- quando atingir 1 hora, balance a assadeira e caso a borda do creme tiver firme e o meio estiver mole, pode retirar a assadeira do forno

- coloque os ramequinas na geladeira

- 1 horas antes de servir, cubra o creme com açúcar confeiteiro e com auxilio de um maçarico caramelize o açúcar

- volte os ramequins a geladeira e retire quando for servir

Um grande abraço a todos e Ótimo 2012 cheio de comidas, bebidas e confraternização com amigos !

Wan

Minha receita de Paella para 12 pessoas

Dedico esta receita a todos meus amigos, em especial a Cyntia que mora em Dallas nos EUA e que tem me solicitado o passo a passo há algum tempo.

A última Paella foi na chácara do Jun Sakamoto na companhia de sua familia e de mais 2 casais de amigos, um deles não via há 31 anos, o Marcio Nichiata, éramos amigos e colegas de classe no Colégio Bandeirantes, e o Denis Park que tive o prazer de conhecer. Fazer a Paella foi uma responsabilidade e dos grandes, além do chef Jun, os amigos também gostavam de cozinhar, mas no final deu tudo certo.

Aproveitei a oportunidade para registrar algumas fotos do passo a passo, mas infelizmente acabei perdendo alguns. Espero que a receita esteja bem didática e se tiver alguma duvida pode me escrever. Bom preparo e sucessos !

Ingredientes

Para o risoto

• 400 gr de lombo de porco cortado cubos
• 400 gr de sobrecoxa de frango (sem osso) cortado em cubos
• 300 gr de lula cortadas em anéis
• 300 gr de tentáculos cozidos cortados em rodelas
• 300 gr de mexilhão sem casca
• 200 gr de camarão pequenos sem casca
• 300 gr de cação cortado em cubos
• 2 cebolas médias picadas
• 2 pimentões vermelhos picados
• 5 tomates sem pele e picadas
• 200 gr de ervilha
• 20 gr de salsinha picada

Para o caldo de cozimento

• 1,5 kg de arroz parbolizado
• Açafrão ou curcuma a gosto
• Páprica picante a gosto
• Sal e azeite a gosto

Para enfeitar a Paella

• 12 lagostins
• 500 gr de mexilhão meia concha
• 500 gr de camarão médio com casca temperados com sal e alhos picado

Modo de fazer

Caldo para o risoto

• Ferva 2,5 Lt de água e coloque 2 ossos de peito de frango (com pouco de carne) junto com um ramo garmi (pedaço de salsão, cebola e cenoura embalados em alho poró)
• Retire os ossos e adicione sal a gosto no caldo
• Afervente neste caldo seguintes ingredientes por aproximadamente 2 minutos, retire-os e reserve: - lula, polvo, mexilhão, camarão, cação;- lagostim e mexilhão com meia casca.

Risoto

• Aqueça o azeite na panela até encharcar o fundo da panela;
• Salteie o lombo e em seguida o frango sem cozinhar por completo;

• Amontoe o lombo e frango num lado da panela;
• Adicione um pouco mais de azeite, refogue a cebola e os pimentões picados;
• Ao murchar acrescente os tomates, metade das ervilhas e salsinha; 

• Misture o lombo e frango ao refogado e coloque 4 conchas do caldo;
• Em seguida junte o restante dos ingredientes; 

•  Espalhe o arroz sobre o refogado e adicione mais caldo até cobri-lo, misture bem; 

• Adicione o sal, polvilhe 1 colher de sopa de páprica picante e 3 colheres de curcuma (ou 2 pacotes de açafrão demolhado em 1 xicara de água morna); 

•  Experimente e ajuste o tempero, encharque o risoto com caldo e comece a enfeitá-lo:
  - disponha dos mexilhões meia concha afundando-os até a metade beirando toda a panela;
  - disponha os camarões e intercale com os lagostins sempre apontando a cabeça para o centro da panela;
  - espalhe o restante das ervilhas;
  - cubra a panela com papel aluminio e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos (ou mais dependendo do cozimento do arroz) em fogo baixo;
  - desligue o fogo e retire o papel aluminio somente no momento de servir, regue a Paella generosamente com azeite.

Maratona na cozinha !

No final de semana do dia 7 foi uma maratona culinária, se os passos na cozinha fossem somados teria facilmente atingido os 42.195 metros.

Comecei no sábado preparando uma Paella para comemorar o aniversário de nossa amiga Maynha daqui do condomínio, foram quase 50 convidados e com uma responsabilidade de agradar a 2 pessoas em especial, dona Remedios e a Rosa (sogra e amiga da Maynha respectivamente) que são espanholas autênticas.

Para almoço de domingo e comemorar o Dia das Mães, fiz massa Papardelle com cogumelos ao forno e Fraldinha grelhada com molho de Mostarda Dijon. E para fechar o final de semana e chegar a linha de chegada, a noite de domingo fiz uma Moqueca baiana e Pirão para alguns amigos que vieram dos EUA.

Parpadelle com cogumelos ao forno

Receita para 8 pessoas

- 1 kg de Papardelle

- 500 ml de creme de leite fresco

- 100 gr de manteiga sem sal

- 300 gr de champignon, shitake e shimeji cortados em fatias grossas

- ½ cebola média picada

- 2 colheres de sopa de salsinha picada

- azeite

- sal e pimenta do reino a gosto

- 200 gr de queijo ralado

Como fazer

- coloque 2 lt de água para ferver com óleo e sal o quanto baste

- ao levantar fervura, coloque a massa para cozinhar por cerca de 10 minutos

- enquanto a massa está no cozimento esquente uma frigideira com azeite e meio tablete de manteiga

- quando estiver quente doure a cebola picada

- adicione os cogumelos e a salsinha, cozinhe por 5 minutos

- entorne o creme de leite e ajuste o tempero com sal e pimenta do reino

- escorra a massa e adicione ao molho de cogumelos na frigideira

- incorpore o molho a massa e coloque-a numa assadeira alta

- coloque o queijo parmesão ralado e leve ao forno a 250 graus por 10 min

- quando o queijo ralado estiver gratinado, retire e sirva

Fraldinha com molho de mostarda Dijon

Receita para 8 pessoas

- 1 kg de fraldinha temperada somente com sal e pimenta do reino

- 300 ml de creme de leite fresco

- ½ vidro de mostarda Dijon

- ½ cebola picada

- 1 ramo de alecrim e tomilho

- 1 colher de pimenta rosa

- ½ tablete de manteiga sem sal

- azeite

- sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

- coloque 1 fio de azeite e a manteiga num frigideira

- doure a cebola picada e adicione a mostarda e as ervas

- espera levantar fervura, abaixe o fogo e adicione a pimenta rosa

- coloque o creme de leite e ajuste o tempero com sal e pimenta do reino

- grelhe a fraldinha numa frigedira de ferro dos 2 lados

- retire a carne e corte-a em fatias

- monte num prato ovalado com a carne e regue com o molho de mostarda

- sirva quente

Pratos que lembram a infância !

Muitos pratos ainda me fazem lembrar da infância vivida em Taiwan até os 9 anos de idade, de onde sai e vim amarrar os laços aqui em Terrabrasilis. Aqui me radiquei, constitui uma linda familia e fiz muitos amigos, mas mesmo com os 37 anos de brasilinidade, as lembranças visuais e olfativas das comidas ainda são muito latentes. As vezes dá água na boca só de mentalizá-los.

Assim como eu, muitos chineses se estabeleceram no Brasil, principalmente aqui em São Paulo. E não muito distante de onde moro, no bairro da Liberdade surgiram várias mercearias onde se encontra praticamente de tudo para fazer os pratos típicos além de oferecer comidas já preparadas.

Recentemente estive em uma dessas mercearias e trouxe para casa algumas delícias. 

Trouxinhas de arroz moti com recheio de lombo, shitake,

camarão seco, linguiça defumada e amendoim

Massa de arroz com lombo defumado



Guioza cozido de carne de porco com nira,

tipo de cebolinha oriental (Allium tuberosum)



 Frango cozido em água e depois salgado para servir frio

com molho shoyu e óleo de gergelim



Monstro de peixe no espeto

Este o post é uma história de pescador e que ninguém duvide !

Veja o tamanho do peixe que meu amigo e pescador Jorge Takahashi pescou em alto mar, isso mesmo, um Cherne de 158 quilos.

Jorge eufórico com o troféu

Mesmo pescando de carretilha elétrica, foram quase 2 horas de intenso esforço físico para tirá-lo da água. Vencida a primeira dificuldade, a segunda seria levar para casa um peixe deste porte e limpá-lo para armazenamento. Os números impressionam, 5 horas para a limpeza do peixe, 42 quilos de cabeça com as guelras, 40 quilos aproximados entre vísceras, espinhas e pele, e o restante traduziu se em quase 80 quilos de filés para congelamento.

Coincidência ou não, no último dia 1º de abril o Jorge reuniu a “tchurma” para degustar esta magnífica e suculenta carne de cherne, e como já era de se esperar, me ofereci para cozinhar e satisfazer os comensais. As bebidas ficaram por conta do Wilson Pereira, um grande degustador de vinhos tintos e José Luiz Sanches apreciador de whiskies. Eu além de gostar de cozinhar também gosto de degustar bons vinhos, whiskies e outras bebidas etílicas, e advinha como fiquei no final da noite após a comilança, fui descansar no sofá.

Jorge degelou 2 filés que juntos pesavam em torno de 6 a 7 quilos, era muito peixe. Separei uma parte para a já conhecida moqueca e a outra para espetada de cherne.

Como a receita da moqueca está no post do dia 13 de Janeiro deste ano, segue o passo a passo da espetada de cherne, a receita dá quase 20 espetinhos para 10 pessoas.

Ingredientes

- 3 quilos de filé de cherne (ou surubim) cortados em cubos de aproximadamente 2,5;

- 1 quilo de camarão cinza médio descascado e limpo;

- 2 pimentões vermelhos cortados em cubos;

- 2 aboborinhas cortadas em rodelas;

- 4 cebolas cortadas em cubos;

- 1 barra de manteiga sem sal;

- Massa de alho a gosto;

- Massa de pimenta malagueta a gosto;

- Sal e pimenta do reino a gosto.

Molho

O molho serve para pincelar os espetinhos e evitar o ressecamento do peixo quando for levado a churrasqueira

- Numa panela derreta a barra de manteiga em fogo baixo;

- Acrescente a massa de alho e de malagueta;

- Adicione o sal e pimenta do reino.

Espetada

- Deixe de molho os espetinhos de madeira ou bambu em agua morna por morna (vai evitar que se queime);

- Coloque o cubo de peixe seguido de camarão, cebola, pimentão e aboborinha até comlpetar o espeto com um ultimo cubo de peixe;

- Quando os espetos estiverem preparados, tempere com sal e pimenta do reino e reserve;

- Acenda a churrasqueira e quando estiver em brasa coloque a grelha untada de oleo vegetal;

- Coloque os espetos na grelha e com ajuda de um pincel de cozinha, passe o molho sobre os espetos;

- Asse os espetos aproximadamente 4 minutos de cada lado (2 lados apenas) e sempre pincele os com molho;

- Retire e sirva com arroz branco e salada verde.