Dedico esta receita a todos meus amigos, em especial a Cyntia que mora em Dallas nos EUA e que tem me solicitado o passo a passo há algum tempo.
A última Paella foi na chácara do Jun Sakamoto na companhia de sua familia e de mais 2 casais de amigos, um deles não via há 31 anos, o Marcio Nichiata, éramos amigos e colegas de classe no Colégio Bandeirantes, e o Denis Park que tive o prazer de conhecer. Fazer a Paella foi uma responsabilidade e dos grandes, além do chef Jun, os amigos também gostavam de cozinhar, mas no final deu tudo certo.
Aproveitei a oportunidade para registrar algumas fotos do passo a passo, mas infelizmente acabei perdendo alguns. Espero que a receita esteja bem didática e se tiver alguma duvida pode me escrever. Bom preparo e sucessos !
Ingredientes
Para o risoto
- 400 gr de lombo de porco cortado cubos
- 400 gr de sobrecoxa de frango (sem osso) cortado em cubos
- 300 gr de lula cortadas em anéis
- 300 gr de tentáculos cozidos cortados em rodelas
- 300 gr de mexilhão sem casca
- 200 gr de camarão pequenos sem casca
- 300 gr de cação cortado em cubos
- 2 cebolas médias picadas
- 2 pimentões vermelhos picados
- 5 tomates sem pele e picadas
- 200 gr de ervilha
- 20 gr de salsinha picada
Para o caldo de cozimento
- 1,5 kg de arroz parbolizado
- Açafrão ou curcuma a gosto
- Páprica picante a gosto
- Sal e azeite a gosto
Para enfeitar a Paella
- 12 lagostins
- 500 gr de mexilhão meia concha
- 500 gr de camarão médio com casca temperados com sal e alhos picado
Modo de fazer
Caldo para o risoto
- Ferva 2,5 Lt de água e coloque 2 ossos de peito de frango (com pouco de carne) junto com um ramo garmi (pedaço de salsão, cebola e cenoura embalados em alho poró)
- Retire os ossos e adicione sal a gosto no caldo
- Afervente neste caldo seguintes ingredientes por aproximadamente 2 minutos, retire-os e reserve: - lula, polvo, mexilhão, camarão, cação;- lagostim e mexilhão com meia casca.
Risoto
- Aqueça o azeite na panela até encharcar o fundo da panela;
- Salteie o lombo e em seguida o frango sem cozinhar por completo;
- Amontoe o lombo e frango num lado da panela;
- Adicione um pouco mais de azeite, refogue a cebola e os pimentões picados;
- Ao murchar acrescente os tomates, metade das ervilhas e salsinha;
- Misture o lombo e frango ao refogado e coloque 4 conchas do caldo;
- Em seguida junte o restante dos ingredientes;
- Espalhe o arroz sobre o refogado e adicione mais caldo até cobri-lo, misture bem;
- Adicione o sal, polvilhe 1 colher de sopa de páprica picante e 3 colheres de curcuma (ou 2 pacotes de açafrão demolhado em 1 xicara de água morna);
- Experimente e ajuste o tempero, encharque o risoto com caldo e comece a enfeitá-lo:
- disponha dos mexilhões meia concha afundando-os até a metade beirando toda a panela;
- disponha os camarões e intercale com os lagostins sempre apontando a cabeça para o centro da panela;
- espalhe o restante das ervilhas;
- cubra a panela com papel aluminio e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos (ou mais dependendo do cozimento do arroz) em fogo baixo;
- desligue o fogo e retire o papel aluminio somente no momento de servir, regue a Paella generosamente com azeite.
